给大家介绍下辣味山羊肉松的加工：1.材料原料处理选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6cm～7cm、宽3cm～4cm的肉块，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的余血，洗净、沥干待用。配料标准①原料。新鲜山羊肉50kg。②辅料。食盐1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陈皮0.15kg、茴香0.1kg、大葱1kg、味精0.1kg。主要设备煮锅、炒锅和包装机等。2.工艺流程原料处理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒压→炒松→包装→成品。3.加工方法焯水把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10min左右，捞出放在清水中冲洗，洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。

复煮：初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内旺火烧开，按前述配方量加入食盐，把剔骨过的鸡肉放回继续煮制。当用筷子夹肉块稍用力，肌肉纤维即自行松散时，按前述配方量添加白砂糖和黄酒，改文火煮30分钟左右。汤汁烧干后出锅，将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。不论是初煮还是复煮，都要不断地撇去浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停用铲子上下翻动，以免糊锅焦化。炒松、搓松：将大锅刷净，放进肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度时，出锅在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到肌肉纤维呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松成品质量的关键，要不断积累经验，掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。整理：成品肉松应色泽洁白微黄，纤维疏松呈绒丝状，松软且富有弹性，鲜香可口，咸甜适中。可将其置于竹筐上，边翻动边撕散个别较粗的肌肉，拣去骨屑、焦屑及杂质等。摊凉后按50克或100克、250克等不同规格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装即可。

说说肉松。肉松，很多人都爱吃，特别是孩子。肉松，可以佐粥，当零食吃，还是很多料理要用到的食材，比如寿司，比如肉松小贝，肉松蛋糕，肉松面包等。作为食材，肉松起到点睛之笔的作用。经过一系列炖煮炒制后的肉，味道变得更加细腻绵长。其实说到肉松，那就不得不提到现在火遍全国的肉松小贝，它选用的是什么肉松呢？走访中，大费食品小编发现很多蛋糕店和饼店选用的都是海苔肉松。肉松有什么过人之处了，经过一个月的市场跟踪和了解，大费食品小编发现了这家肉松的三个“好”。一：好品质。作为肉松市场占有率高的企业，同时占有中国饼店和食品厂近80%的市场份额。多次面临客户断货的风险，无论如何，未经公司质量评定小组通过的产品不能放行。这就是对肉松产品质量控制的一关。二：好方案：好产品是用心做的，更是用心卖出来的。三：好口感：大费食品为保证口感，烘焙及中餐大师、多名客户服务人员配置服务全国市场。

一、肉料的选择和处理必须选择无病猪腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织。将肉洗干净，按纤维纹路切成条，再横切成3～5厘米长的短条。二、配料取瘦猪腿肉若干公斤，按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、葱5%、精盐0.6%、味精0.2%、酱油10%、黄酒4%、水40%～50%。煮制前用水将干香菇泡发。三、煮制将花生油烧热，加入生姜炸片刻，加入酱油、香菇水及其他调料，文火煮30分钟，过滤后加入味精。四、煮肉在锅内加适量的水，将肉放入水中。开始用大火煮，水沸后，火候逐渐调小，肉块发硬后将锅盖好，用文火煮。五、撇油、加配料、收汤在锅内补充适量的水，继续煮制，反复撇油、加水直至锅内油基本撇尽，然后加入前述煮制的配料溶液，进行收汤。此时如果肉未烂而水已先干，可酌情加水继续煮，直到用筷子夹时肉纤维可自行分离。

仓花肉松价格用双核臭氧水清洗鸡蛋，对鸡蛋表面消毒，以防止蛋壳上的微生物落入鸡蛋液中。将鸡蛋敲碎，将鸡蛋液倒在干净的不锈钢盆中，备用。将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中，搅拌均匀。品牌仓花肉松将水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，搅拌均匀。将面粉放入上一步的物料中，搅拌均匀，制成面团。在上述面团表面盖上一层保鲜膜，在室温下静置30-40分钟。将经过静置的面团分割成大小适中的小面团，擀成片状的面皮。将上述肉松黄豆沙均匀地分成多份，取一份放在一张片状的面皮上，将面皮收紧、封口。 将包有肉松黄豆沙的面团放入模具内，压成扁平的饼状，即得肉松馅饼的生坯。在平底的烤盘内圈涂上一层色拉油，目的是为了方便馅饼顺利从烤盘上脱离。将上述所得的肉松馅饼生坯放在平底烤盘上，送入烤箱中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。

本次抽查发现的主要质量问题表现在5个方面：一是超范围使用食品添加剂。强制性国家标准明确规定：在肉松中不得添加任何色素。本次抽查中有4种肉松产品检出日落黄。其中有1种肉松日落黄含量为0.00209g/kg。二是超量使用食品添加剂。强制性国家标准规定：肉松产品中添加山梨酸的量必须≤0.075g/kg。本次抽查中有2种肉松山梨酸含量超标，其中1种肉松山梨酸含量实测值为0.35g/kg，是标准限量的5倍。三是微生物指标超标。本次抽查中有2种肉松产品微生物指标超标。其中1种肉松菌落总数实测值为59000个(标准值应≤30000个)，超过标准限量近2倍；大肠菌群实测值为230MPN/100g（标准值应为≤40MPN/100g），超过标准限量近6倍。